La Normandie à table

La Normandie, en définitive, c’est l’homme normand.
Paysan, bourgeois, marin, moine, ouvrier, il se « tient bien à table ».
Sa conversation fleurit en même temps que son teint.
La table normande mérite plus que quelques visites …



Les traditions rustiques du Bocage offrent de solides mises en bouche. Les paysans pauvres des petites terres se nourrissaient surtout, jusqu’au siècle dernier, de bouillies de froment et de galettes de sarrasin, avec un peu de beurre et de lard sur le pain.
Mais l’abattage du « cochon », pour les fêtes, donnait lieu à de joyeuses agapes de plusieurs jours…
Sans avoir complètement disparu, ces habitudes s’effacent au profit d’une cuisine plus banale. Mais la charcuterie et la triperie, sous de multiples formes, restent de grandes spécialités. L’andouille de Vire, ni trop grasse ni trop noueuse, doit égayer la bouche d’une saveur assez forte, mais sans excès. La tripe de Caen est une institution autant qu’un mets, la tripe se hume, se savoure, se discute …

On peut préférer les fruits de la mer en de plantureuses assiettes aux odeurs d’algue dans les restaurants de Barfleur, St Vaast La Hougue, Cherbourg, Carteret ou Granville mais aussi de Port-en-Bessin, Honfleur ou Fécamp…
La gamme en est très large, pour toutes les bourses : coques, vigneaux, bulots, coquilles St Jacques, araignées de mer, tourteaux, huitres, moules, crevettes et homards …
La dégustation minutieuse d’un crabe, l’épluchage d’une assiette de crevettes mobilisent toutes les vertus normandes : la patience, l’économie des gestes, le sens du devoir accompli par une consommation intégrale qui n’oubliera aucune miette, et la lente jouissance du temps qui passe dans le plaisir des silences échangés, des plaisanteries matoises et des bonnes choses savourées.

Mais la noblesse de la cuisine normande vient de la laiterie et du cellier. Le pays d’Auge apporte ses fromages, et toutes les régions de la Normandie un beurre savoureux et une crème onctueuse. La crème fait la sauce des plus grands plats autour d’une escalope, d’une poule, d’un turbot ou d’une sole.
Le repas normand demande des qualités de fond, un foie à toute épreuve, une large disponibilité de l’esprit et du corps. Il faut pouvoir tenir la table plusieurs heures pour mériter les délices du camembert, du livarot, du pont-l’évêque, pâtes faites pour des hommes de finesse, sans saveurs provocantes ni fadeur – à point, « comme de juste ». Les pâtisseries et quelques fruits se perdent dans les dernières vapeurs.

Le cidre
, simple « boisson » ou pétillant, joyeux et « gouleyant », assez raide pour le connaisseur, plus doux pour d’autres, peut accompagner les repas ou faire chanter les têtes au cours des longues collations du printemps et de l’été dans les grandes cours herbues, sous les pommiers.
Le calvados est un compagnon plus intime. Il noie les misères, il réchauffe le café des matins frileux, il accueille le visiteur, il vieillit avec les familles.
Il est donc aussi, comme naturellement, le roi des fêtes. Après plusieurs plats, le « trou normand » cul sec, nettoie l’estomac et rajeunit le cœur pour de nouvelles jouissances.

En Normandie, il n’y a qu’une chose qui peut être haute ou basse : c’est la mer.

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